Hamisítatlan, színekben és illatokban gazdag reneszánsz konyha - ez jellemezte Mátyás király uralkodása alatt a gasztronómiát.
Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag - olvashatjuk Tusor András Gasztronómia című kötetében, amiből többek között az is kiderül, hogy az asztalokra kerülő ételek bőségesek és változatosak voltak. Ám ennek ellenére sincsen könnyű dolga annak, aki rekonstruálni szeretne egy Mátyás-korabeli menüsort, hiszen akkoriban recepteskönyvek még nem jelentek meg. Egyedül a korabeli ételleírások lehetnek a segítségünkre, azonban ezek sem jelöltek mennyiségeket egészen a 20. század elejéig.
És ha lenne is korabeli szakácskönyvünk, akkor sem lenne túlzottan könnyű a dolgunk, talán csak annyit látnánk bennük, hogy akkoriban milyen fűszereket kedveltek a legjobban. A tégy hozzá annyi sót, amennyit jónak látsz azért valljuk be elég erősen szabad kezet ad a fantáziánknak és a kreativitásunknak, ám az ételeink ettől még nem lesznek ugyanolyan ízűek, mint Mátyás király idejében.
Mátyás-korabeli konyha
Mátyás az igazságos - emlegetik sokan és talán a legismertebb magyar uralkodó hírében is áll, egy olyan történelmi személyiség, aki évszázadok múltán is ott él a magyar emberek emlékezetében. Számtalan monda, mese és legenda övezi az emlékét. Mátyás király reneszánsz konyhájának változatossága a mai szemmel nézve szinte elképzelhetetlennek tűnik. A királyi asztalra került ételek olyan bőségesek és változatosak voltak, hogy a korabeli filmekben megjelenő dúsgazdag királyi lakomák megjelenítése egyáltalán nem számít túlzásnak a kor ábrázolásakor.
Mátyás udvarában bőséges mennyiségű halételt szolgáltak fel, az udvar legkedveltebb halféleségei közül nem hiányozhatott a csuka, a menyhal, az angolna, sőt még a pisztráng sem. A királyi asztalnál az egyik legkedveltebb és leginkább ínyencfalatnak számított a hízott páva húsa. Beatrix királynénak köszönhetően az olaszos sajtók széles választéka már akkoriban is nagy népszerűségnek örvendett.
Annak ellenére, hogy akkoriban szakácskönyvek nem léteztek, a királyi asztalnál elfogyasztott ételek némelyikének leírása fennmaradt hála Veres György feljegyzéseinek, aki 1462-től kezdve a királyi udvar főszakácsa volt.
Amikor Mátyás király és aragóniai Beatrix hercegnő házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány olasz szakács és cukrász is Magyarországra érkezett, és nekik köszönhetően a magyar konyha az olasz szakácsművészet kifinomult módszereivel volt képes gazdagodni. Ha megnézzük milyen recepteket használtak Mátyás udvarának konyhájában a házasságukat követően, arra a következtetésre juthatunk, hogy Beatrixnak köszönhetően sikerült a legelső nyomtatott szakácskönyvre is szert tennünk, amelyet Bartolomeo de Sacchi írt de Honesta Voluptate címen.
Mátyás és Beatrix esküvői lakomája
Beatrix és Mátyás lakodalma nagyon fényűző volt; ezüst szökőkútból ömlött a vörös és fehérbor és arany tányérokon szolgálták fel a vacsorát a vendégeknek, a meghívottak pedig egy jókora négyszögletű asztalt ültek körbe. Először gyömbérrel, szerecsendióval, borssal és egyéb fűszerekkel ízesített, különféle párolt húsokat szolgáltak fel, ezután vadpecsenye következett: fácán és páva sült, majd mindenféle sült hal és pástétom, végezetül pedig különleges nyalánkságok és gyümölcsök zárták a sort. Az ifjú nemesurak megtiszteltetésként tekintettek a meghívásra, és hogy szolgálatot teljesíthettek a vacsoraasztal körül. Általában ők szeletelték fel a húst és szolgálták fel a különböző fogásokat, sőt gyakran ők voltak egy személyben az ételkostolók is.
A Mátyás-konyha alapanyagai
Az udvari szakácsok előszeretettel használták a fokhagymát és a vöröshagymát. Az olaszdió, a sáfrány, a fahéj, a bors, a gyömbér, az ánizs és a kapor már akkoriban is a közkedvelt fűszerek közé tartozott. A húsételekre jellemző volt, hogy erősen fűszeres mártásokban találták őket a király asztalra.
A levesek és a mártások sűrítésére kenyérbelet használtak, mivel akkoriban a rántást még nem ismerték. Ismerték viszont a tejfölt és az ecetet, és ezeknek a segítségével sokszor készítettek ínyenc falatokat. A Mátyás-korabeli séfek olajjal és vajjal a főztek, a sertészsír pedig csak később vált népszerűvé. Napjainkban is igen jellemző Mátyás konyhájának reneszánsz életét élni, hiszen mostanában is divatossá vált az egészséges táplálkozás, amelyből erre hivatkozva teljes mértékben kirekesztődnek a zsírban sült nehéz ételek.
Mátyás király idejében a méz, a mazsola, a füge, az alma és a körte igen népszerű és kedvelt volt, desszertnek pedig a fánk, a palacsinta, a rétes, a különböző felfújtak, a torta és a borhab koronázták meg a fejedelmi lakomákat.
A ponty nagyon fontos fogás volt akkoriban, amit először roston megsütöttek aztán mézeskalácsot és zsömlét főztek borban, és átnyomkodták egy szitán, majd almát és körtét adtak hozzá, és pürévé törték az egész masszát. Végül a sült halat a püré közepére helyezték és sáfrányos mézzel szolgálták fel. Egy másik nagyon népszerű fogás volt a gyömbérlében felszolgált kappan; a gyömbérlevet borban főtt zsemle tésztájával sűrítették, ez a módszer pedig már az ókori Rómában is használatos volt.
A hagyma használata is Mátyás uralkodása alatt terjedt el a király hitvesének köszönhetően. Egy alkalommal Beatrix a következőképpen köszönte meg a nővér, Eleonóra küldeményét: „Köszönöm neked a hagymát és a fokhagymát, amit küldtél. A király akkor sem örült volna jobban, ha igazgyöngyök lettek volna.”, attól a naptól fogva pedig a hagyma a legfontosabb magyar zöldséggé nőtte ki magát.
Mátyás király, akinek mesébe illő tettei mindmáig fennmaradtak a köztudatban, azt mondják, hogy a király gyakran bekukkantott a konyhába, elbeszélgetett a szakácsokkal, sőt néha még segített is nekik valamilyen különleges étel elkészítésében, habár sokak szerint ez az egész csak egy egyszerű legenda.
A Mátyás-korabeli fogások jellemzői
Azt mondják, hogy a 15. század és azon belül is Mátyás uralkodásának korszaka a magyar történelemnek és a magyar gasztronómiának is az aranykora volt. Ebben az időszakban alakultak ki a különféle konyhaművészeti alapszabályok és kifinomult étkezés ismérvei. Mindezek a tényezők hozzájárultak ahhoz, hogy a sajátos nemzeti karakterrel rendelkező magyar konyhaművészet kifejlődhessen, és eljusson abba az állapotba, amelyet ma is mindnyájan nagyon jól ismerünk és szeretünk.
A Mátyás-korabeli pástétom eléggé népszerűnek számított, ami alatt nem a ma is használatos krémet értjük, hanem inkább a klasszikus értelemben vett pitére hasonlított. Egy töltött tészta volt, amit az adott szezon gyümölcseiből és zöldségeiből vadhús kíséretében készítettek.
Az itáliai konyha specialitásai erősen jelen voltak Mátyás király konyhájában, éppen ezért a tésztafélék is nagyon népszerűek voltak. Tulajdonképpen a reneszánsz korban lett igazi tészta nemzet az olasz nemzet, és ekkor váltak a ma is népszerű tésztaételek az olaszok és a világkonyha szerves részeivé. Csakhogy a mai divattal ellentétben ezek nem paradicsomszósszal, hanem vajas, olívaolajos, zöldséges, tejes mártásokkal készültek, a mártássokat pedig az akkori eljárásoknak megfelelően kenyérrel, nem pedig liszttel sűrítették.
Akkoriban nem használtak sem krumplit, sem paradicsomot, sem pedig paprikát a magyar konyhákban, ami így is volt egészen a 19. századig. Köretnek inkább gabonaféléket, kölest, árpát és hajdinát fogyasztottak.
Mátyás király reneszánsz konyhájáról tehát elmondhatjuk, hogy napjainkban is hasonló módon történik a főzés; rengeteg fűszert használunk, sót és különböző zöldségeket, illetve gyümölcsöket. A különleges ízvilág, amelyet a Mátyás-korabeli konyha és maga a király, illetve a felesége által rá érkező impulzusok befolyásoltak, napjainkban is nagyon meghatározóak és ezek adták meg a ma is ismert magyar konyha alapját
